什麼是紅肌與白肌？

透過不同部位雞肉的特性認識肌肉：紅肌與白肌

紅肌與白肌簡介

肌肉可以分成紅肌（I型肌肉、慢縮肌）以及白肌（II型肌肉、快縮肌）。如字面所述，紅肌看起來的顏色較紅，白肌則是顏色較白，原因是紅肌含有比較多的肌紅蛋白（myoglobin）。肌紅蛋白是肌肉裡的一種蛋白質，功能和血液中的血紅蛋白（hemoglobin）類似，可以輸送氧氣，而血紅蛋白也是使血液看起來為紅色的原因。血液裡的血紅蛋白將氧氣輸送到肌肉組織後，便交棒給肌紅蛋白繼續帶給肌肉氧氣，以進行有氧呼吸並釋放能量供身體活動使用。

含有較多肌紅蛋白的紅肌，主要是利用有氧系統將脂肪轉換成能量使用 （因此紅肌會儲存較多的脂肪），有氧系統可以長時間提供能量，並使紅肌不容易達到疲勞、能夠長時間收縮，適合使用於低強度、長時間的運動，例如站立、走路。

而白肌含有較少的肌紅蛋白和脂肪，看起來是白色的，肌肉收縮快速而有力，主要是利用無氧系統將碳水化合物轉換成能量使用，可以快速提供肌肉能量，但無法持久，且過程中會產生乳酸等副產物堆積，容易疲勞，比較適合高強度、需要爆發力的短時間運動，例如衝刺、舉重。

紅肉與白肉

我們食用的肉類和人的肌肉一樣，都是由肌肉組織組成，同樣可以分成紅肌（紅肉）以及白肌（白肉）。舉例來說，一般我們將牛肉視為紅肉，雞肉視為白肉。牛肉含有較多的肌紅蛋白，看起來是紅色的；而雞肉相較之下大部分是白色的，但其實不同部位的雞肉又可以分成白肉和紅肉。吃雞肉時若仔細觀察，可以發現有些部位的肉呈現淺紅色，有些則是單純的白色；且淺紅色的肉口感較細嫩，而白色的肉則較乾柴。

同一隻雞的肉之所以有不同顏色與特性，就在於它們是由不同比例的肌肉纖維所組成。大多數的肌肉不是單純的紅肌或白肌，而是同時包含不同比例的兩種肌肉纖維。我們將含有較多白色纖維的肌肉稱為白肉，含有較多紅色纖維的肌肉稱為紅肉。以雞肉來說，雞胸和雞翅屬於白肉，含有約 10% 的紅色肌肉纖維，雞腿則屬於紅肉，含有約 50% 的紅色肌肉纖維。紅肉（如雞腿）因為長時間的運動，肉質通常較為緊實，富含結締組織與較多的脂肪，口感與味道較白肉（如雞胸）豐富，且因為含有肌紅蛋白，紅肉還富含鐵質、鋅與維生素C。

不同部位的雞肉（雞腿、雞胸、雞翅）

雞大多數的時間是在地面用腳行走，不太會利用翅膀和雞胸進行飛翔的動作。因此，雞的紅肌多集中在腿部，雞胸和雞翅則為白肌。

雞腿：雞腿的活動量最大，肌肉中含有較多的肌紅蛋白，屬於紅肉，富含結締組織、脂肪與鐵質，肉質十分結實且香味濃郁。美國農業部的數據指出，雖然雞腿肉脂肪含量是雞胸肉的兩倍，但雞腿肉的脂肪約有2/3是對人體有益的多元不飽和脂肪和單元不飽和脂肪，其餘的才是飽和脂肪。

雞胸：運動量很少，屬於白肉，含較少的脂肪與結締組織，幾乎都是瘦肉，有較多的蛋白質與維生素B群，烹調過熟容易肉質乾澀，風味較少。

雞翅：拍打翅膀為快速的爆發性運動，且雞不善飛翔，雞翅的運動量少，屬於白肉。雞翅的肉較少，大部分食用到的是厚厚的雞皮（富含油脂），因此味道較雞胸豐富。

設立目標

人體肌肉纖維類型的比例取決於多種因素，例如天生的體質、個別的肌肉特性、年齡、身體素質以及訓練的類型和水平。人們擁有不同的與生俱來的體質，但當我們了解紅肌與白肌的差異與特性後，便可以依照自己的需求設立目標，透過鍛鍊與飲食，用科學的方式改變身體的肌肉組成，擁有更好的體態與運動能力，成為更理想的自己。

紅肌的纖維比白肌小，產生張力的速度較慢，產生的力量也較小；然而，紅肌的優點是較慢達到疲勞，並可以長時間維持作用。因此，紅肌適合使用於耐力型的活動，而耐力運動員往往擁有較高比例的紅肌，如長跑運動員、鐵人三項運動員、長距離游泳運動員和越野滑雪運動員就十分依賴紅肌。白肌的收縮速度較快，也比紅肌更有力量，但白肌容易疲勞，因此適合使用於高強度、短時間的活動，而力量型的運動員通常肌肉中的白肌比例較高，如短跑運動員和舉重運動員。

簡而言之，若想要擁有長跑的能力，或是進行長時間的耐力運動，就應該嘗試將肌肉鍛鍊成紅肌；相反的，若是希望擁有壯碩的身材，或是擁有更大的力量與爆發力，就需要專注於發展白肌。